PAN Y OLIVA (BODEGA SANTA JULIA-ZUCCARDI)
La casa de Zuelo
La familia Zuccardi rompió las estructuras de lo conocido
en materia de restaurantes de bodega cuando, en 2012, arrancó con su segundo
proyecto gastronómico sin apelar al menú de pasos, ni al maridaje, ni a las
carnes. Pan y Oliva fue concebido como la casa de Zuelo –el proyecto de aceites
de oliva que lidera Miguel Zuccardi–, el primer restaurante de huerta que
apuntó a la cocina de producto. Acá no hay formalidades alrededor del vino y la
innovación está en la sencillez bien entendida: la frescura de la materia prima
y el respeto con el que la trata el chef ejecutivo Matías Aldasoro.
Basado en el concepto de cocina kilómetro cero, Matías
apunta a que, en lo posible, todo sea producido in situ y de la forma más
natural. La huerta orgánica provee las frutas, los vegetales y las aromáticas,
y las conservas de elaboración propia tienen un enorme protagonismo. Berenjenas
en escabeche, pimientos en oliva, tomate natural y en salsa, espárragos,
alcauciles, alcayota, porotos, mermeladas, panes de membrillo, zapallos en
almíbar y néctares de frutas que son las bases de los jugos de pulpa fresca,
porque no hay gaseosas. El resto viene de productores regionales con la misma
filosofía orgánica y artesanal. Matías Aldasoro trabaja muy cerca de sus
proveedores, a tal punto que desarrollan productos exclusivos “a medida”, como
el queso azul de cabra de Rodeo de la Cruz o los panales de miel de su
productor de Tunuyán.
