Bodegas gourmet: propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza 6ta Entrega

AZAFRÁN (BODEGA VISTALBA)

De la ciudad al viñedo

 

El restaurante clásico del centro de Mendoza se instaló en la a fines de octubre, en la poscuarentena del 2020. Las bodegas, que eran un destino cool, sumaron el atributo de la seguridad gracias al combo aire libre, espacios abiertos y naturaleza a la vista. En este contexto, Azafrán desembarcó en un nuevo escenario con su concepto de siempre y una experiencia dinámica exclusiva: el almuerzo itinerante de seis pasos.

 

La idea surgió para fusionar el restaurante y la bodega y, de paso, ponerles algo de encanto a los protocolos del check-in y la declaración jurada. Comienza en el lobby o wine bar, con un snack y un Sauvignon Blanc. Los siguientes dos pasos nos alcanzan en la viña –esta semana, un alfajor de algarroba relleno con mousse de queso de cabra y ruibarbo con hojas de mostaza con una copa de Tomero Cabernet Sauvignon–, y luego en la cava, durante el recorrido guiado por los equipos de Turismo de la bodega. Bajamos cinco metros a buscar directamente de la barrica un bivarietal Malbec-Cabernet Franc creado para esta experiencia, caminando entre los muros de piedra, concreto y hierro de esta joya arquitectónica diseñada por los arquitectos Bormida & Yanzón. Los últimos pasos –un snack, el plato principal y el postre– llegan a una mesa en el salón.

 

Bodegas gourmet: propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza 5ta Entrega

PAN Y OLIVA (BODEGA SANTA JULIA-ZUCCARDI)

La casa de Zuelo

 

La familia Zuccardi rompió las estructuras de lo conocido en materia de restaurantes de bodega cuando, en 2012, arrancó con su segundo proyecto gastronómico sin apelar al menú de pasos, ni al maridaje, ni a las carnes. Pan y Oliva fue concebido como la casa de Zuelo –el proyecto de aceites de oliva que lidera Miguel Zuccardi–, el primer restaurante de huerta que apuntó a la cocina de producto. Acá no hay formalidades alrededor del vino y la innovación está en la sencillez bien entendida: la frescura de la materia prima y el respeto con el que la trata el chef ejecutivo Matías Aldasoro.

 

Basado en el concepto de cocina kilómetro cero, Matías apunta a que, en lo posible, todo sea producido in situ y de la forma más natural. La huerta orgánica provee las frutas, los vegetales y las aromáticas, y las conservas de elaboración propia tienen un enorme protagonismo. Berenjenas en escabeche, pimientos en oliva, tomate natural y en salsa, espárragos, alcauciles, alcayota, porotos, mermeladas, panes de membrillo, zapallos en almíbar y néctares de frutas que son las bases de los jugos de pulpa fresca, porque no hay gaseosas. El resto viene de productores regionales con la misma filosofía orgánica y artesanal. Matías Aldasoro trabaja muy cerca de sus proveedores, a tal punto que desarrollan productos exclusivos “a medida”, como el queso azul de cabra de Rodeo de la Cruz o los panales de miel de su productor de Tunuyán.

 

Bodegas gourmet: propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza 4ta Entrega

GAIA - DOMAINE BOUSQUET

Mondo orgánico

 

El chef Adrián Baggio recorre la huerta orgánica para contar de qué se trata su cocina. Conoce e interpreta los ciclos de cada especie, entiende cómo vienen las berenjenas, las frutillas, los choclos, las infinitas aromáticas, las ocho variedades de tomates y otras tantas de chiles y zucchini de todos los colores. Adrián tiene 29 años y está a cargo de los fuegos de Domaine Bousquet desde el 2013. Se nota que creció en estas fincas y que estampa toda su juventud en el carácter lúdico de sus platos. Juega, se entrega a la intuición y se deja guiar por la Naturaleza. Estas formas se parecen mucho al temperamento de la bodega que fundó Jean Bousquet en 1997, cuando le dijo adiós a Francia y, desde entonces, apostó al Valle de Uco con todas las líneas de vino orgánicas. La corazonada salió bien; el proyecto, hoy está en manos de sus hijos, y está a punto de completarse con un lodge de lujo y con la certificación biodinámica de la finca de Gualtallary.

 

Bodegas gourmet: propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza 3er Entrega

ANDELUNA

Vino de montaña

 

Es el eslogan de esta bodega de Gualtallary: “Somos Andeluna, somos vino de montaña”. Este concepto se convierte en un mantra a la hora de diseñar el menú. El chef Juan Pablo Miguez y el director de Enología y Viticultura Manuel González trabajan juntos para que el terroir se exprese en los platos y en los vinos y pongan en valor las particularidades del lugar. Gualtallary es un oasis de altura, donde los vientos pegan muy fuerte, y en los suelos de arena y arcilla crecen hierbas de monte. Aquí, por lo tanto, los acuerdos de la comida y el vino expresan el carácter más puro de la montaña.

 

Bodegas gourmet: propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza 2nda Entrega

OSADÍA DE CREAR (SUSANA BALBO WINES)

Un reino para el torrontés

 

El nombre del restaurante tiene todo que ver con el espíritu emprendedor de su fundadora. Susana Balbo es una relevante figura femenina del vino, enóloga de primera línea que supo ganarse el apodo de “la reina del torrontés” cuando se empeñó en vinificar esta peculiar uva blanca con criterio premium; su paso por barrica de roble fue toda una novedad en el mercado. Siempre atenta a las tendencias emergentes, SB busca adelantarse con acciones diferenciadas. Por ejemplo, el cambio en los hábitos de consumo de las nuevas generaciones que anunciaban una alimentación con menos carne le dio pie para jugar a favor de la sustentabilidad y, en pleno auge del malbec, apostó a los vinos blancos y rosados de calidad. Estos vinos son, hoy, los protagonistas del menú de cuatro tiempos que se ofrece en la mesa de su bodega, al pie del Cordón del Plata.