GAIA - DOMAINE BOUSQUET
Mondo orgánico
El chef Adrián Baggio recorre la huerta orgánica para
contar de qué se trata su cocina. Conoce e interpreta los ciclos de cada
especie, entiende cómo vienen las berenjenas, las frutillas, los choclos, las
infinitas aromáticas, las ocho variedades de tomates y otras tantas de chiles y
zucchini de todos los colores. Adrián tiene 29 años y está a cargo de los
fuegos de Domaine Bousquet desde el 2013. Se nota que creció en estas fincas y
que estampa toda su juventud en el carácter lúdico de sus platos. Juega, se
entrega a la intuición y se deja guiar por la Naturaleza. Estas formas se
parecen mucho al temperamento de la bodega que fundó Jean Bousquet en 1997,
cuando le dijo adiós a Francia y, desde entonces, apostó al Valle de Uco con
todas las líneas de vino orgánicas. La corazonada salió bien; el proyecto, hoy
está en manos de sus hijos, y está a punto de completarse con un lodge de lujo
y con la certificación biodinámica de la finca de Gualtallary.
Los menús de tres y cinco tiempos parten siempre de una
ensalada Gaia con lo que da la huerta, que cambia todos los días. La que nos
sirven sabe a verano y a felicidad: tomates frescos, pintos y confitados,
zucchini, zapallito redondo, sandía, zanahoria, almendras caramelizadas,
albahaca, flores de hinojo y una vinagreta a base de mosto sin fermentar de un
espumante Pinot Noir que lo inspiró a Adrián. Pero otras veces usa un vinagre
que él mismo hace con los fonditos de vino. Los que vayan por la versión
extendida probarán las míticas empanadas ahumadas de osobuco braseado, receta
de su abuela, y el prepostre de quesos y dulces caseros de su mamá. Durante la
temporada de calabazas, hay que pedir risotto.
El restaurante también propone un menú mucho más informal
de cuatro pasos en formato picnic, que viene en una canasta; los fines de
semana la cocina trabaja con horario extendido y un bartender prepara cócteles
a base de vino. Dos buenas posibilidades para esperar la noche a la orilla del
lago.
Ruta 89 Km 7, Gualtallary, Tupungato. T: (+54 9)
261-532-0896. De 12.30 a 15.30. Cenas especiales, con reserva.
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