PAN Y OLIVA (BODEGA SANTA JULIA-ZUCCARDI)
La casa de Zuelo
La familia Zuccardi rompió las estructuras de lo conocido
en materia de restaurantes de bodega cuando, en 2012, arrancó con su segundo
proyecto gastronómico sin apelar al menú de pasos, ni al maridaje, ni a las
carnes. Pan y Oliva fue concebido como la casa de Zuelo –el proyecto de aceites
de oliva que lidera Miguel Zuccardi–, el primer restaurante de huerta que
apuntó a la cocina de producto. Acá no hay formalidades alrededor del vino y la
innovación está en la sencillez bien entendida: la frescura de la materia prima
y el respeto con el que la trata el chef ejecutivo Matías Aldasoro.
Basado en el concepto de cocina kilómetro cero, Matías
apunta a que, en lo posible, todo sea producido in situ y de la forma más
natural. La huerta orgánica provee las frutas, los vegetales y las aromáticas,
y las conservas de elaboración propia tienen un enorme protagonismo. Berenjenas
en escabeche, pimientos en oliva, tomate natural y en salsa, espárragos,
alcauciles, alcayota, porotos, mermeladas, panes de membrillo, zapallos en
almíbar y néctares de frutas que son las bases de los jugos de pulpa fresca,
porque no hay gaseosas. El resto viene de productores regionales con la misma
filosofía orgánica y artesanal. Matías Aldasoro trabaja muy cerca de sus
proveedores, a tal punto que desarrollan productos exclusivos “a medida”, como
el queso azul de cabra de Rodeo de la Cruz o los panales de miel de su
productor de Tunuyán.
La carta simple, creativa y de influencia mediterránea
tiene tapas, ensaladas, risotti de temporada y pastas caseras. Mucho aceite de
oliva del bueno llega a la mesa en nuevos formatos, como el crumble un poco
salado que corona un triffle de mousse de chocolate y membrillos de la finca
estofados en chardonnay, postre glorioso. En cuanto al vino, aquí no hay
ninguna imposición –cada uno puede elegir de la carta lo que quiera–, pero los
nuevos orgánicos naturales de la bodega sin sulfitos agregados, El Burro
(Malbec) y La Oveja (Torrontés), merecen ser explorados.
El restaurante es, además, un almacén donde comprar
conservas, libros, confituras, los aceites de la casa y todo el repertorio de
vinos de las bodegas Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco. A un poco más de un
kilómetro, Casa del Visitante –el primer restaurante de la bodega– tiene un
menú más regional con empanadas al horno de barro, imperdibles; picnics, y
tardes de té.
RP 33 Km 7,5. Fray Luis Beltrán, Maipú. Central de
reservas: (0261) 441-0000. Todos los días de 9 a 18.
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